Menu Été 2020
Entrées
前菜
・Soupe miso à ma façon, Turbotin ikejime, Cappelletti de tofu et pignon de pin (1.3.4.8) 8€
お味噌汁、ヒラメ、豆腐と松の実のカッペレッティ
・Variation de Sashimis 3 sortes(1.4.6) 25€
刺身3種盛り合わせ
・Thon rouge de Méditerranée 12 pièces Akami et Toro 35€
Mini sushi de thon rouge et ciboulette (1.4.6)
地中海産赤身とトロの盛り合わせ ネギトロ寿司付き
・Variation de sushis 12 pièces « en 2 services » (1.2.3.4.6.14) 39€
お鮨盛り合わせ 12種
Légumes
野菜
・ Mazé sushi de truffe d’été, œuf poché mariné pendant 48h à la sauce soja (1.3.6.7) 29€
夏トリュフの混ぜ寿司と味付け卵
・Tempura d’aubergine japonaise, maïs et fleur de courgette, sauce concombre(1.3.6.11) 24€
花のズッキーニと日本ナス、とうもろこしの天ぷら、きゅうりの天つゆ
Accompagnements
付け合わせ
・Riz nature 5€
白米
・Riz vinaigré 6€
酢飯
・Gingembre bio mariné fait maison 6€
自家製ペルー産有機生姜のガリ
Poissons
魚料理
・Homard bleu en Chawanmushi, fèves, lentin de chêne et sauce nacrée(1.2.3.6) 43€
ブルターニュ産オマール海老の茶碗蒸し、そら豆とミニ椎茸、べっこう餡
・Anguille ikejime cuite à basse température, riz grillé à la sauce soja 39€
Légumes marinés de chez ma belle-mère (1.4.6)
鰻の低温調理、 焼きおにぎり、義母家からの漬物
Viandes
肉料理
・Wagyu origine japonaise classé A5 avec cromesquis de pomme de terre, 55€
Effilochée de queue de bœuf, edamame et eryngi, dashi de shiitake (1.3.6.7.9.11)
日本産Ａ5の和牛、牛尾のエフィロシェ、ジャガイモコロッケと椎茸の出汁
・Pigeon de chez Thierry Laurent cuit au charbon avec radis caramélisé, girolle, piment doux 38€
Œuf de caille onsen et jus de pigeon (1.3.6.7)
フランス産ティエリー家の鳩の炭火焼、大根のステーキ、ジロール茸、
温泉ウズラ玉子、鳩の甘煮ソース
Desserts
デザート
・Gâteau au thé matcha d’inspiration Opera, joconde matcha, 14€
Crème au beurre et glace vanille (1.3.7)
抹茶のオペラ、抹茶スポンジ、バタークリーム、バニラアイス
・Gâteau fraisier japonais, génoise, crème chantilly, demi-sphère de mousse de fraise 14€ Sorbet fraise(1.3.7)
イチゴのショートケーキ私風にて、イチゴのソルベ
・Pastèque marinée à la menthe, tuile thé japonais, sorbet yaourt et yuzu saké(1.3.7) 12€
スイカのミントマリネ、緑茶のチップス、ヨーグルトソルベ柚子酒と共に
Menu Dégustation (1.2.3.4.6.7.11) 80€
Accompagné de 4 verres d’alcool et d’un thé matcha 112€
« Pour toute la table uniquement »
Amuse-bouche : « Champagne Gabriel Pagin Grande Réserve 1er cru »
Boule de prune japonaise/ Oshizushi de mange-tout
Sakizuke :
Courgette marinée au miso, tempura de fleur de courgette et mayonnaise de yuzu/
Consommé de tomate infusée au shiso rouge, gelée de Dashi façon spaghetti/
Tofu d’œuf, stracciatella, algue salée
Entrée :
Soupe miso à ma façon, Turbotin ikejime, Cappelletti de tofu et pignon de pin
Sushi : « Saké Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku »
Sushi de wagyu origine japonaise classé A5
Chawanmushi :
Homard bleu en flan japonais, fèves, lentin de chêne et sauce nacrée
Tempura d’été : « 2017 Chablis Domaine Samuel Billaud »
Tempura d’aubergine japonaise, maïs et fleur de courgette, sauce concombre
Viande : «2015 Clau de Nell cabernet franc biodynamic »
Pigeon de chez Thierry Laurent cuit au charbon avec mille-feuille de radis caramélisés, girolle, piment doux, Œuf de caille onsen et jus de pigeon
Ou
« 2017 Crozes Hermitage La Petite Ruche, M.Chapoutier »
Entrecôte de wagyu origine japonaise classé A5. Cromesquis de pomme de terre, shimeji,
Effilochée de Queue de bœuf avec edamame et dashi de shiitake (+10€)
Dessert :
Gâteau au thé matcha d’inspiration Opera, joconde matcha, crème au beurre et glace vanille
Mignardises :
Mizu yôkan/ Gâteau fromage, gelée de framboise, biscuit sans gluten/
Dorayaki avec purée Uguisu
Menu sushi « Natsu » (1.2.3.4.6.7.14) 71€
Accompagné de 4 verres d’alcool 101€
« Pour toute la table uniquement »
Amuse-bouche : « Champagne Gabriel Pagin Grande Réserve 1er cru »
Boule de prune japonaise/ Oshizushi de mange-tout
Sakizuke :
Courgette marinée au miso, tempura de fleur de courgette et mayonnaise de yuzu
Consommée de tomate infusée au shiso rouge, gelée de Dashi façon spaghetti
Tofu d’œuf, stracciatella, algue salée
6 Pièces de makis : « Saké Tokishirazu » ou « Vin luxembourgeois 2018 Schmit-Fohl Chardonnay »
2*Sardine/ 2*Thon et Caviar/ 2*Légumes selon arrivage
3 Pièces de nigiri :
1*Turbotin ikejime/ 1*Maquereau mariné/ 1*selon arrivage
Homard bleu : « Saké Dassai 45% Junmai Dai Ginjo » ou «2015 Marsannay Blanc Louis Jadot »
1* avec yuzu poivré/1*avec kumquat
Thon de Méditerranée :
1*Toro/ 1*Akami zuke
3 Pièces de sushis chauds : « Saké Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku »
Ou
« Vin rouge 2017 Sancerre Domaine Delaporte Pinot noir »
2*Wagyu (origine japonaise classé A5) / 1*Anguille française ikejime
Soupe miso et Omelette japonaise
Dessert :
Gâteau fraisier japonais, génoise, crème chantilly, demi-sphère de mousse de fraise
Sorbet fraise
Mignardises :
Mizu yôkan/ Gâteau fromage et gelée de framboise, biscuit sans gluten/
Dorayaki avec purée Uguisu
Menu Végétarien (1.3.6.7.11) 59€
Accompagné de 3 verres d’alcool 82€
« Pour toute la table uniquement »
Amuse-bouche : « Champagne Gabriel Pagin Grande Réserve 1er cru »
Boule de prune japonaise/ Oshizushi de mange-tout
Sakizuke :
Courgette marinée au miso, tempura de fleur de courgette et mayonnaise de yuzu
Consommé de tomate infusée au shiso rouge, gelée de Dashi façon spaghetti
Tofu d’œuf, stracciatella, algue salée
Entrée :
Soupe miso à ma façon, Cappelletti de tofu et pignon
Concombre japonais : « Saké Hassen Tokubetsu Junmai »
Avec algue japonaise « Umibudô », gelée de petit pois et sauce légèrement acidulée
Truffe d’été :
Mazé sushi de truffe d’été, œuf poche mariné à la sauce soja pendant 48h
Tempura d’été : «2017 Chablis Domaine Samuel Billaud »
Tempura d’aubergine japonaise, maïs et fleur de courgette, sauce concombre
Dessert :
Pastèque marinée à la menthe, tuile thé japonais, sorbet yaourt et yuzu saké
Mignardises :
Mizu yôkan/ Gâteau fromage sans cuisson, gelée de framboise, biscuit sans gluten/
Dorayaki avec purée Uguisu
Menu Bento style (1.3.4.6.7.11) 37€
« Pour toute la table uniquement »
Amuse-bouche :
Boule de prune japonaise/ 梅酒ボール
Oshizushi de mange-tout/さやえんどうの押し寿司
Entrée :
Courgette marinée au miso, tempura de fleur de courgette et mayonnaise de yuzu/
ズッキーニの漬け物、花ズッキーニの天ぷら、柚子マヨネーズ
Consommé de tomate infusée au shiso rouge, gelée de Dashi façon spaghetti/
トマトの赤しそ風味コンソメ、 麺つゆの寒天
Tofu d’œuf, stracciatella, algue salée/
卵豆腐とストラチャテッラのチーズ、塩昆布
Concombre japonais, gelée de petit pois et sauce légèrement acidulée/
日本産キュウリの蛇腹切り、グリーンピース寄せ、酢味噌
Sashimis 2 sortes, wasabi frais/
お刺身日替わり2種類、日本産（静岡、山形）山葵
Plat :
Tempura d’aubergine japonaise, mini maïs, brocolinis sauce concombre/
花のズッキーニと日本ナス、とうもろこしの天ぷら、きゅうりの天つゆ
Flan japonais obsibleu, pois sugar snaps, carotte et lentin de chêne/
天使のエビの茶碗蒸し、スナップエンドウ、人参とミニ椎茸
Soupe miso, tofu, oignon fane et algue/
ブルターニュ産鰹節と日高産昆布を使用した豆腐とわかめの味噌汁
Riz assaisonné au shiokombu/
自家製塩昆布のご飯
Kobachi (plat de jour) /
日替わり小鉢
Mignardises :
Mizu yôkan/水ようかん
Gâteau fromage sans cuisson, gelée de framboise, biscuit sans gluten/
レアチーズケーキとフランボワーズのクーリ
Dorayaki avec purée Uguisu/鶯餡のどら焼き
